En las viñas riojanas, hace ya tiempo que hemos podido contemplar el envero. Es un término empleado en viticultura que alude una de las fases más importantes del ciclo de maduración de la uva. Fundamentalmente produce un cambio en el color, de forma que las variedades tintas adquieren un color azulado, mientras que las variedades blancas se vuelven amarillentas.
El envero representa una transición hasta el final de la maduración de la uva, tiene lugar en el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente el momento en el que se podrá empezar a pensar en la vendimia. Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades, de los climas y de las condiciones climatológicas a soportar a partir de ese momento. Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular una serie de sustancias como azúcares y ácidos, unos aromas primarios y unos compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos.
En tiempos no muy lejanos, los viticultores cataban las uvas diréctamente de las vides una vez se producía el envero. Valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez en el transcurrir de los días, determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día, aun sin despreciar esta técnica, se utilizan aparatos de medida que permiten calcular la acidez y el contenido en azúcar en las uvas y por tanto poder valorar con más exactitud, parcela por parcela, el momento más adecuado para el inicio de la recogida de la uva.
