¿SABÉIS QUÉ ES EL ENVERO?

En las viñas riojanas, hace ya tiempo que hemos podido contemplar el envero. Es un término empleado en viticultura que alude una de las fases más importantes del ciclo de maduración de la uva. Fundamentalmente produce un cambio en el color, de forma que las variedades tintas adquieren un color azulado, mientras que las variedades blancas se vuelven amarillentas. 

El envero representa una transición hasta el final de la maduración de la uva, tiene lugar en el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente el momento en el que se podrá empezar a pensar en la vendimia. Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades, de los climas y de las condiciones climatológicas a soportar a partir de ese momento. Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular una serie de sustancias como azúcares y ácidos, unos aromas primarios y unos compuestos fenólicos que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos. 

En tiempos no muy lejanos, los viticultores cataban las uvas diréctamente de las vides una vez se producía el envero. Valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez en el transcurrir de los días, determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día, aun sin despreciar esta técnica, se utilizan aparatos de medida que permiten calcular la acidez y el contenido en azúcar en las uvas y por tanto poder valorar con más exactitud, parcela por parcela, el momento más adecuado para el inicio de la recogida de la uva.

EL SUELO: UNO DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES PARA LA OBTENCiÓN DE VINOS DE CALIDAD

Cuando hablamos de "terroir" (terruño en nuestro castellano), nos estamos refiriendo a una conjunción de factores de diferente índole que participan en la obtención de un determinado vino. Uno de ellos es el clima. Evidentemente las condiciones pluviométricas, las horas de sol o la temperatura media y gradiente térmico de una zona concreta, son características que determinan las futuras cualidades de las uvas recolectadas. Otro factor son, lógicamente, las vides. Si una zona goza de unas condiciones lumínicas o térmicas determinadas, habrá unas variedades de vides que se adapten mejor que otras y por tanto, ofrezcan unas calidades diferentes. Podemos citar otros factores, por otro lado muy importantes, como son los propios de la actividad humana o viticultura pero que no forman parte del "terroir". Se trata en este caso del conjunto de cuidados que el hombre aporta a la vid para mejorar en la medida de lo posible los resultados finales que se obtendrían de forma natural. Dentro de ese concepto de "terroir" o terruño, queremos hablar brevemente de uno de los factores más olvidados, pero por otro lado, uno de los más importantes y que determina en gran medida los parámetros más importantes del vino. Es el suelo. Entre otras cosas, las características del suelo, proporcionará al vino mayor o menor potencial de envejecimiento. En nuestra zona de cultivo (Gimileo - Rioja Alta), tenemos uno de los suelos más apreciados y cotizados a nivel mundial para el cultivo de la vid y para la obtención de vinos de guarda: es el suelo arcillo-calcáreo.

Perfil del suelo en la parcela Viña Hermosa de Bodegas SANTALBA

El perfil de este tipo de suelo es muy sencillo y consta de una capa inicial de grava con abundante matriz arcillosa. No tiene más de un metro de potencia (espesor) y a continuación comienza a aparecer la roca meteorizada. La meteorización es el efecto de disgregación de la roca por efecto de fenómenos erosivos, que en este caso es el agua y que además, genera un efecto de drenaje tan beneficioso para evitar el encharcamiento. Tras esta roca meteorizada aparece la roca madre, o roca intacta. Esta capa, que ya avanza centenares de metros en profundidad, es la auténtica clave de la calidad de este suelo, ya que las raíces de las vides no se detienen aquí, sino que buscan las fisuras en la roca, las grietas y siguen avanzando a través de la misma. Esto provoca en la vid un crecimiento lento, bajo unas condiciones complicadas que se traducen en una producción de alta calidad. Antes hemos dicho que es un perfil muy sencillo, pero ahí radica su importancia. Más complicado resulta encontrarlo en unión con unas condiciones pluviométricas adecuadas, horas de sol suficientes y gradiente térmico apropiado. Pero todo esto es muy interesante y seguiremos en próximos capítulos.

LOS GUARDAVIÑAS

¿Sabéis lo que es un guardaviñas? No estamos hablando de una persona, sino de una construcción rural. Desde finales del siglo XIX y hasta no hace demasiado tiempo, los agricultores riojanos han levantado una especie de chozas de piedra con multitud de utilidades en sus quehaceres diarios en las viñas. Se trata de una estructura de planta circular con muros de piedra verticales hasta una altura y que convergen en un punto central mediante una cúpula. Algunos, los más grandes, tenían una apertura en lo alto de la cúpula por la que salía el humo que generaba el fuego que hacían en el interior. 

Los guardaviñas, también llamados "chozos", servían de refugio durante el frío invierno, daban sombra en el verano, servían de almacén para los aperos de labranza y además, y de ahí viene su nombre, eran un elemento disuasorio ante posibles robos en la viña; donde había un guardaviñas, podía haber una persona. Normalmente, se plantaba un árbol justo al lado, para potenciar la sombra sobre el chozo durante el verano y donde se ataban las caballerizas mientras el agricultor estaba en el interior. Se utilizaban para su construcción las piedras que se apartaban durante las labores de arado en las viñas, en su mayoría fragmentos de arenisca, tan típica y frecuente en esta zona de La Rioja.

En fin, hace dos fines de semana, dando un paseo por el campo con la bici de montaña, nos sorprendió a mi hermano y a mi un chaparrón tan propio de esta época del año. Por suerte, cuando más fuerte llovía pasamos junto a un guardaviñas que estaba al borde del camino y no dudamos en cobijarnos allí dentro. Es entonces cuando, después de haberlos visto tantas y tantas veces, llegamos a valorar de verdad que en aquellos tiempos del siglo pasado donde no había coches, ni tractores y donde los viticultores pasaban largas horas en el campo, estos guardaviñas ofrecían su importante función:  un rudimentario pero necesario cobijo al viticultor ante situaciones adversas. 

Mientras llovía, sacamos nuestros bocadillos y nos los comimos, relativamente cómodos sentados en unas piedras del interior. En aquel rato que pasamos dentro de aquel bonito guardaviñas, agradecimos muchísimo que el dueño actual lo hubiera mantenido tan limpio y bien conservado. Sirva esto de  reconocimiento a todos aquellos agricultores que teniendo en la actualidad un guardaviñas en sus parcelas, los conservan y mantienen. Al fin y al cabo, son un símbolo de la viticultura de La Rioja.