El todavía mosto, debe pasar dos tipos de fermentación, la alcohólica y la maloláctica.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol.
Para ello son necesarias las levaduras, microorganismos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas).
El oxígeno es el encargado de que comience el proceso de fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final del proceso de fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético.
La fermentación alcohólica es un proceso del que se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.
Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Aquí os dejamos un video donde se pueden apreciar estos efectos de la fermentación, aunque parezca mentira, hay 30.000 litros... impresiona!
Esta ebullición hace que los hollejos (sólidos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero", que dará origen al orujo, protege al mosto de bacterias y oxidaciones y cede gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
gracias por enseñarnos estas cosas!sois mejor que un curso de 200 euros que hice hace 3 meses. Estoy deseando ir a conoceros!
ResponderEliminarEste Viernes nos vemos en la bodega, podremos tener estas explicaciones en persona. Muchas gracias por vuestra amabilidad familia
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