Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte II

Continuamos con el proceso de elaboración y como os comentábamos, un punto decisivo y fundamental, la FERMENTACIÓN.
El todavía mosto, debe pasar dos tipos de fermentación, la alcohólica y la maloláctica.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol.

Para ello son necesarias las levaduras, microorganismos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas).

El oxígeno es el encargado de que comience el proceso de fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final del proceso de fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético.

La fermentación alcohólica es un proceso del que se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Aquí os dejamos un video donde se pueden apreciar estos efectos de la fermentación, aunque parezca mentira, hay 30.000 litros... impresiona!

                       
Esta ebullición hace que los hollejos (sólidos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". 
Este "sobrero", que dará origen al orujo, protege al mosto de bacterias y oxidaciones y cede gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

CURSO DE CATA VII - BODEGAS SANTALBA

TACTO

Con el vino en la boca se pueden definir dos tipos de tacto:

Tacto activo, que se da en la lengua y el tacto pasivo en el paladar, labios y mejillas.

 

  

La astringencia (impresión de sequedad y rugosidad), las sensaciones térmicas provocadas por el alcohol o las sensaciones picantes producidas por algunos de sus componentes son, ante todo, reacciones puramente táctiles.

De todas ellas, la más importante es la astringencia, que supone una perdida de untuosidad del vino provocada por la contracción de las mucosas  bucales situadas sobre la lengua y por encima de los incisivos superiores.

OIDO

Es el sentido que menos participa en la cata, pero proporciona informaciones muy valiosas, como por ejemplo, el ruido que hace un vino al caer en la copa, que nos ayuda a confirmar otras sensaciones que percibimos con otros sentidos, como la densidad, la ligereza, la viscosidad…

 

Una vez esto, como les hemos dicho al principio, para catar es necesario entrenar y afinar los sentidos, de ir cogiendo practica de modos y maneras sencillas y de hacer las cosas fáciles.

CURSO DE CATA V - BODEGAS SANTALBA

 OLFATO

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino y/o su evolución. El sistema olfativo del ser humano permite recibir sensaciones de aromas por dos vías diferentes: a través de la nariz y por la vía retronasal, que es el conducto que une la cavidad bucal con las fosas nasales.

En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

En una primera fase y a través de la nariz, se perciben los aromas primarios del vino en su superficie. La inspiración se realiza con el vino inmóvil o después de haberlo agitado levemente haciendo girar  la copa.

En una segunda fase y al agitarlo de manera más contundente, el desprendimiento de aromas es mayor, igual que su intensidad. Se reconocen así nuevos aromas llamados secundarios y que proceden del proceso de fermentación.

Aromas primarios son los procedentes de la uva y pueden ser:

•  AFRUTADOS:

Vinos blancos: Pomelo, naranja, moscatel o limón

Vinos tintos: Arándano, cereza, mora, frambuesa o grosella

•  FLORALES:

Tilo, rosa, violeta o acacia... Tomillo, pino, pimiento verde...

•  VEGETALES: 

Tomillo, pino, pimiento verde...

Los aromas secundarios son los producidos en las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben tras romper el seno del vino con la agitación y por vía retronasal. Algunos aromas secundarios pueden ser: clavo, azafrán, piña, plátano, pera, melón, manzana, membrillo, melocotón, albaricoque, fresa, miel, levadura…..   

Los aromas terciarios se desarrollan durante el envejecimiento del vino  y se deben a las nuevas sustancias que se sintetizan o transforman durante el proceso. Se conoce normalmente con el nombre de BOUQUET y pueden distinguirse dos tipos:

De oxidación, generados por contacto con el roble durante la crianza en barrica y de reducción en vinos envejecidos sin contacto con el aire durante su crianza en botella. Algunos aromas terciarios pueden ser: regaliz, vainilla, cedro, cuero, ciruela pasa, champiñón, trufa, pan tostado, almendras y avellanas tostadas, almizcle, chocolate amargo, ahumado, café, caramelo...

En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

CURSO DE CATA II - BODEGAS SANTALBA

Seguimos con nuestro curso.

Una vez ya dispuestos, comenzaremos la cata de la siguiente manera:

• Los mas ligeros hacia los mas duros
• Los mas débiles a los mas alcohólicos
• Los mas secos a los mas dulces

VIÑA HERMOSA - BODEGAS SANTALBA

Como norma general se prueban primero los blancos, seguido de los rosados y por ultimo los tintos, comenzando estos últimos por los más jóvenes y terminando por los más viejos. Si hay algún vino dulce se dejara para el final.

El vino no debe de ocupar más de 1/3 de la copa por las siguientes razones:

Cantidad máxima recomendada para catar

• Poder agitarlo sin que se derrame
• Para que los aromas se desprendan mejor y
• Para que una mayor cantidad de masa liquida no nos haga variar el color.

Esperemos vayais tomando nota de todos estos consejos y os sean de utilidad.

CURSO DE CATA - BODEGAS SANTALBA

La imagen de nuestra bodega, Bodegas Santalba, no es ni mas ni menos que un catador, ejerciendo su profesión, que no es otra que la cata propiamente dicha. Por ello, y por la importancia que tiene este proceso en el mundo del vino, mediante una serie de entradas, os iremos dando pautas y aspectos a tener en cuenta en la cata profesional de vino.

Como primera medida, hay que saber distinguir lo que es catar a lo que es beber o degustar.

Para catar hay que considerar que una persona normal tiene capacidad para ello, ahora bien, nadie nace sabiendo y por ello, es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una ligera técnica.

El catador debe de estar relajado, tranquilo y concentrado. La mejor hora para catar es por la mañana, una o dos horas antes de la comida o por la tarde una vez realizada la digestión. Es mejor catar con un poco de hambre y solo, si es necesario, se deben de ingerir alimentos neutros, pan, galletas saladas, panecillos etc., depende de la persona, con enjuagarse la boca con un poco de agua puede ser suficiente.

Dependiendo del conocimiento del catador, una cata no debe de ser en tiempo superior a una hora y entre 6 ó 8 vinos en muestras.

La sala de catas debe de ser un lugar tranquilo, con una temperatura de unos 20º y una humedad relativa entre el 60 y 70% donde el catador pueda concentrarse, sin ruidos si es posible. La iluminación debe de ser adecuada con lámparas de filamento, halógenas o velas. No debe de usarse lámparas fluorescentes. Si es posible, tener de fondo algo blanco donde poder apreciar por contraste las diversas tonalidades.

Para comenzar, debemos de tener todo dispuesto, los vinos, las copas y todo aquel material que consideremos pueda hacernos falta

La temperatura de los vinos debemos de tenerla en torno a:

Blancos y rosados: 8/10 grados

Blancos y rosados con crianza: 10/12 grados

Tintos jóvenes: 14/16 grados

Tintos criados: 16/18 grados.

La copa es el elemento más importante para el catador. Debe de ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa debe de cogerse de modo constante por el pie para evitar dejar huellas en el cristal que enturbien la visión y que se caliente el vino.

Para empezar no está mal, iremos desvelando el proceso a seguir para que la cata sea lo más profesional posible y el resultado lo más afinado posible.

Para ello, tendreís que seguir atentos a futuras publicaciones....

Un saludo!!

10 RAZONES

Al hilo de lo que hemos promulgado desde Bodegas SANTALBA en numerosas ocasiones, queremos plasmar aquí una reflexión recientemente ofrecida desde el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja y que nos ha parecido extraordinaria. Interesantimas estas 10 RAZONES que aconsejan un consumo habitual y moderado (atención: MODERADO) de vino tinto:

El vino es una pieza más de la pirámide nutricional y un alimento de la Dieta Mediterránea que, tomándolo con moderación y acompañando las comidas, es saludable para el organismo. Domingo Valiente, Secretario General de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) señala que "el carácter distintivo del vino a efectos de salud viene dado por los compuestos aromáticos y por los compuestos fenólicos como el resveratrol, los antioxidantes y los polifenoles". 

Prestigiosos estudios de salud demuestran los beneficios de un consumo moderado de vino tinto. Es conocido que previene enfermedades del corazón pero otros estudios más recientes indican que también previene y alivia los efectos de otras enfermedades como la demencia, la diabetes o la osteoporosis. A continuación enumeramos 10 razones que animan a su consumo moderado:

1. Cuida el corazón: Muchos estudios han demostrado que un consumo regular y moderado de vino tinto (uno o dos vasos al día) ayuda a una mejor circulación de la sangre y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Un estudio de la Universidad de Stanford ha descubierto que uno de los factores del vino es que activa una enzima llamada aldehyde dehydrogenase 2. Esta enzima elimina elementos tóxicos lo que previene daños adicionales a las células del corazón.

Queremos aquí recordar nuestro slogan  VINOS CON CORAZÓN

2. Retrasa la demencia: El consumo moderado de vino tinto puede ayudar a retrasar la llegada de la demencia senil y otras formas de demencia. Una investigación reciente del Hospital Clínico de Barcelona reafirma los beneficiosos efectos de tomar una o dos copas de vino al día para la prevención del Alzheimer. Hay dos proteínas peptídicas relacionadas con el Alzheimer. Estas proteínas tienen tendencia a unirse formando placas que rodean y matan células cerebrales. Estudios de las Universidades de California, Los Ángeles y  Mt. Sinai, la Escuela de Medicina de Nueva York han descubierto que los polifenoles, sustancia que se encuentra en las semillas de las uvas vinícolas, evitan la formación de estas placas.

3. Previene la artritis: Estudios realizados en Suecia han descubierto que beber una media de 5 a 10 copas de vino tinto a la semana puede cortar el riesgo de desarrollar artritis reumática en más de un 50% frente a los no consumidores de vino. Además, otros estudios han concluido que el consumo moderado de vino tinto está asociado al aumento de la densidad de los huesos en mujeres de la tercera edad, reduciendo de este modo su riesgo a padecer osteoporosis.

4. Ayuda a mantener la gripe y los catarros alejados: Un estudio español demostró que aquellos que consumían de 8 a 14 copas de vino tinto en una semana eran menos propensos a coger un resfriado que los que bebían cerveza, bebidas espirituosas o nada de alcohol. Estudios de la Universidad de Carolina del Sur aseguran que la sustancia química, un polifenol denominado quercetina, que se encuentra en el vino tinto, las manzanas y las cebollas ayudan a proteger contra la gripe.

                 

5. Desciende el riesgo de diabetes: La gente que consume cantidades moderadas de vino tiene más posibilidades de prevenir la diabetes de tipo 2. Un estudio de la Universidad de Salud Pública de Harvard realizado entre mujeres mayores de 25 años que consumían un o dos vasos de vino al día tenían un 58% menos de probabilidades de tener diabetes que las no bebedoras. Según Rosa María Lamuela, miembro del comité científico de FIVIN: “Un consumo moderado de vino no perjudica al diabético, y actúa de bactericida. También ayuda a mejorar la digestión, y es benéfico para problemas de halitosis, faringitis crónica, ulceras, diarreas y estreñimiento”.

6. Reduce la presión sanguínea y el colesterol: Investigadores españoles concluyen que las uvas que se destinan para el vino tinto contienen significantes niveles de fibra. Han detectado que la fibra y los antioxidantes que se encuentra en la variedad Tempranillo, en particular, parecen reducir más la presión sanguínea y el colesterol que otras fuentes más conocidas de fibra como la avena. "Otros beneficios que aporta el consumo moderado de vino es el aumento del colesterol HDL (colesterol bueno). Las lipoproteínas de alta densidad participan activamente en la depuración del colesterol en exceso dentro del organismo", añade Rosa María Lamuela.

7. Reduce el riesgo de cáncer de garganta: De acuerdo con un estudio publicado en marzo del 2011, beber vino con moderación puede proteger de la aparición del cáncer de esófago. Los investigadores descubrieron que los sujetos que consumían entre 7 y 14 vasos de vino a la semana reducen las posibilidades de desarrollar la enfermedad en un 56% de los casos. 

8. Estimula el corazón antes de realizar ejercicio: Según Douglas McKeag, director de la Universidad de Medicina Deportiva de Indiana, “no es perjudicial para tu salud si bebes un poco de vino antes de hacer ejercicio; de hecho, estimula el corazón”. Otro beneficio físico es la dilatación de los vasos sanguíneos y la relajación de los músculos.

9. Te ayuda a mantenerte despierto: Un estudio publicado por Journal of the Science of Food and Agriculture señaló que la uva vinícola es rica en melatonina, una hormona que no solo te espabila por la noche sino que también actúa como un fuerte antioxidante y elimina la toxicidad de las células.

10. Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Científicos europeos han asociado el consumo moderado de alcohol, especialmente del vino, a mayores niveles de ácidos grasos y de Omega 3 en la sangre. Estos ácidos grasos ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Como el cuerpo no produce naturalmente estos ácidos grasos, tiene que sintetizar estas dosis de Omega 3 procedente de aceites vegetales con la ayuda del alcohol.

Así que, amigos, una copita de vino nunca viene mal. Insistimos en el concepto de MODERACIÓN, siempre fundamental.

Os recomendamos este link de nuestro SANTALBA Ecológico, el vino con mayor cantidad de resveratrol natural del mundo, obtenido mediante técnicas naturales de viticultura y enología. 

NUESTRA VIDRIERA

Hoy os enseñamos nuestra zona de crianza.

Las barricas como podéis ver, de roble francés y americano se encuentran a un nivel más bajo con la finalidad de que se conserve la temperatura de la sala. Están apiladas de forma tradicional con cuñas de madera y podéis ver también la peculiaridad de la apertura frontal de la barrica. Esto es así para realizar la trasiega (traslado del vino de una barrica a otra) por gravedad y de forma manual, es decir, dejar que el vino vaya saliendo y una vez que comienzan a salir sedimentos cerrar la apertura.

 

Este es un proceso que llevamos a cabo cada 6 meses en Bodegas Santalba, y os explicaremos detalladamente, ya que es una peculiaridad que nos diferencia y potencia la calidad de nuestros vinos.

Además podréis encontrar esta vidriera,

 

Tiene un significado especial, y es la evolución que va sufriendo el vino a medida que va pasando el tiempo.

Podemos ver que todo nace en la uva central, Tempranillo y variedad típica de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Del fruto nacen los vinos jóvenes, caracterizados por su fuerte color de tonos violaceos y morados.

A medida que nos vamos alejando, pasa el tiempo, y los vinos se someten a cierta crianza, cambiando también el color a tono rubí y rojos.

Finalmente, cuando son vinos de larga crianza adquieren los tonos teja que podemos ver más hacia el exterior.

BIENVENIDOS AL BLOG DE BODEGAS SANTALBA

Hola a todos.

Hoy estrenamos en Bodegas SANTALBA este nuevo espacio, llamado VINOS CON CORAZÓN. Pretendemos que sea participativo, vivo, actualizado y que aporte nuevas visiones de un producto por y para el que vivimos. En Bodegas SANTALBA, acabamos de formalizar nuestra incorporación a la organización WINE IN MODERATION con el objetivo de colaborar, en la medida en la que podamos, a divulgar las bondades del vino, siempre consumido con moderación. Bajo esta premisa, consideramos que el vino se trata de un alimento, no solo una bebida alcohólica. Generaciones anteriores a nosotros han dejado un importante legado de como obtener el vino, siempre con la mente puesta en mejorar día a día sus propiedades organolépticas, sus sensaciones sensoriales y su carácter placentero. Nosotros no seremos quien abandonemos ese objetivo y ya desde hace 13 años, trabajamos día a día en ese reto. Hemos creado nuestro logotipo (podéis verlo a la derecha encima de nuestro perfil), que plasmaremos en nuestras etiquetas poco a poco y con el que pretendemos dar a conocer el mundo del vino natural, sin artificios, que introduce en el interior de una botella uvas con carácter propio, junto con nuestros humildes conocimientos. Desde este espacio, os iremos contando nuestras mejoras, nuestros fracasos, nuestras inquietudes en el trabajo diario que supone el obtener vinos naturales, honestos, tratando de conseguir únicamente que gusten al consumidor y que sean un alimento bueno para la salud (eso si, y sin ánimo de resultar repetitivos, consumido con MODERACIÓN).

Así, si tenéis sugerencias, dudas, preguntas o ganas de colaborar, os pedimos que lo hagáis. Desde Bodegas SANTALBA, estaremos encantados.

Bienvenidos y muchas gracias.