Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte IV

Continuamos con el proceso de elaboración.

Durante la fermentación Maloláctica se desprende mucho gas carbónico, por lo que el vino deberá reposar durante unos días en el depósito para que todas esas lías (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas tras el proceso de fermentación) depositen en el fondo y el vino se pueda trasegar (mudar el vino de un depósito a otro). Así quedará lo más limpio posible de manera natural para ser pasado a barrica, si va a ser sometido a proceso de crianza o por el contrario permanezca en depósito para ser embotellado como vino de la cosecha en curso, es decir, joven.

Comparativa en nave de elaboración entre un vino turbio y limpio

Es evidente que todo el vino llegados a este punto ya estará estabilizado, esto no significa fijarlo en el estado en que se encuentra e impedir su evolución, sino impedir los accidentes o desviaciones que pudieran darse durante su conservación, hacer que su color y limpieza sean estables en el tiempo y que como un buen Rioja con el paso de los años su evolución nos proporcione mejores condiciones organolepticas.

Como curiosidad, también me gustaría explicaros que esta segunda fermentación maloláctica, también puede realizarse en las barricas, pero no todos los vinos son capaces de aguantar este proceso. Los vinos han de tener indices de color altos y con un grado alcohólico y acidez adecuadas.En Bodegas Santalba, se lleva a cabo en algunos de nuestros vinos, y os explico en qué consiste este proceso de vinificación.

Espacio de crianza en Santalba

Tras la fermentación alcohólica, como os explicábamos en un post anterior, se procedería al llenado de las barricas de roble francés y americano, con una capacidad de 225 litros (regulación y normativa del consejo regulador de Rioja). El vino que se introduce en ellas, está turbio y con una alta carga de restos (lias). Las barricas, se llenarán siempre teniendo la precaución de dejar un espacio de unos 5 litros vacío para evitar derrames de vino y al mismo tiempo permitir la salida del anhídrido carbónico que se producirá en la fermentación. Se colocarán en un lugar con condiciones de temperatura y humedad adecuadas con ausencia de malos olores, como es el caso de las naves de crianza de las bodegas, que tienen control automático de temperatura y humedad. Trascurriedos unos días, las lías o turbios se depositan en el fondo de la barrica y una o dos veces por semana, de introduce un baston en cada barrica y se procede a un removido y resuspensión de estas lías, llamándose a este proceso "battonage" y predurará durante el tiempo hasta que concluya la fermentación. Consideraremos que ha concluido cuando al analizar el vino que se encuentra en las barricas, los niveles de ácido málico sean inferiores a 0,3g/litro, lo que habitualmente suele ser unos 30 o 40 días.

Esperamos que os resulte de interés y pronto continuaremos con más sobre el proceso de elaboración.

La poda - Trabajos en viñedo

En Bodegas Santalba realizamos la poda de la vid y la anterior prepoda, que no hace otra cosa que facilitar el posterior proceso de poda. Esta consiste en reducir la parte vegetativa de la vid a fin de limitar su crecimiento natural y de mejorar su rendimiento y la calidad de las uvas.

Poda - Viñedo en vaso

Este aspecto de calidad es muy cuidado en nuestros viñedos, un cuidado exhaustivo de los mismos y la obtención de la mejor materia prima se traducirá en un vino de alta calidad.

De está conclusión me viene a la cabeza una frase que una infinidad de veces nos ha repetido mi padre a mi y mis hermanos, "no se puede empezar la casa por el tejado" , del trabajo en la viña vendrá un vino u otro, siempre en función de como se haya actuado en la misma, siempre con cariño y buen hacer. La producción de frutos no guarda proporción con el desarrollo frondoso de la vid. Si bien produce numerosos racimos, las uvas tienen un tamaño reducido y maduran dificilmente, por lo que su calidad es muy deficiente.

Poda - Viñedo en espaldera

De modo general,  la vid es una liana trepadora cuyas ramas, llamados sarmientos (los cuales nos permitirán hacer buenas barbacoas...) , pueden alcanzar hasta 30 metros de longitud. Sólo prosperan las yemas situadas en los extremos porque reciben más savia, y las yemas situadas más cerca del tronco no brotan.

El objetivo de la poda consiste en reducir el número y la longitud de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad.

La poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha de un año para otro. Permite también adaptar el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitar las tareas del viticultor.

CONCLUSIONES Y PENSAMIENTOS

Después de los últimos meses con una de las más extremas sequías que se recuerdan (mi padre dice que él no puede recordar nada igual y eso que esta es su 47ª cosecha de Rioja), la vendimia de 2011 comenzó a mediados de Octubre en nuestra zona de Rioja Alta. Tendremos que esperar para ver los vinos terminados, pero viendo los análisis previos, podemos sacar algunas conclusiones muy interesantes de cara al futuro.

El invierno en Rioja Alta fue muy seco, la primavera llegó rápido y además con mucho calor, provocando una brotación rápida y temprana. Tampoco hubo lluvias en primavera y el riesgo de que apareciera el temido mildiu no nos atemorizaba demasiado. El mes de julio fue más frío de lo habitual y para no variar, muy seco. Con todo esto, el envero, como era de esperar, comenzó muy temprano y después de un mes de agosto muy caluroso y muy seco, el mes de septiembre comenzó con lluvia, pero continuaron las altas temperaturas. Todo esto ha llevó a un estado sanitario del viñedo excelente, pero también generó un desequilibrio en la maduración y por tanto a una cosecha un poco desigual. Pensando en las uvas y en la calidad final de los vinos a nivel general, la situación no era la idónea.

Sin embargo, tal y como hemos dicho, en determinadas zonas con un microclima especial, ha habido parcelas que han dado una uva extraordianria. Podemos decir que hay tres factores que han influido en esta vendimmia y que marcan la diferencia. Estos factores son: tipo de suelo, agua de precipitación y la carga de uva.

En esta campaña los suelos más fértiles, que generalmente se encuentra en los valles a lo largo de los ríos, fueron capaces de soportar mucho mejor las condiciones extremas de sequía que ha habido este año. Aun así, los suelos que teóricamente tienen un "bajo potencial de producción", es decir, menos fértiles, han sido de nuevo y sin ninguna duda, los más adecuados para la producción de uvas de alta calidad y por tanto para la elaboración de vinos con alto potencial de evejecimiento. El primer factor, el suelo, sigue siendo en estas condiciones invariable en lo referente a la búsqueda de calidad: suelo pobre, buena uva.

La carga de uvas en las cepas en esta vendimia, está siendo clave para la identificación de los diferentes niveles de calidad de los viñedos. El equilibrio de carga, o la realización de un aclarado en los racimos en el momento adecuado, permiten que las plantas puedan resistir mejor la sequía y puedan tener un mayor equilibrio entre la madurez fenólica, contenido de azúcar, acidez, color, etc.

Así, nuestros viñedos "El Pocete", "Vigorta", "Carbonera", "Pontarrón" y "Calvario" que son viñas muy viejas con raíces muy profundas, podían alcanzar aguas freáticas y  tenían agua suficiente para soportar las adversas condiciones de sequía con una calidad de uva inmejorable. Es por esto por lo que la vendimia la comenzamos en los viñedos más jóvenes y terminamos la recogida con los más antiguos.

Estas condiciones extremas, hacen que vayamos a obtener los más altos niveles de resveratrol hasta la fecha en algunas parcelas antiguas. Como ya sabéis, el resveratrol es un potente antioxidante natural que se encuentra fundamentalmente en la piel de las uvas tintas y que se genera como defensa de las mismas ante agentes exógenos. En este sentido, nos ha venido muy bien esta potente sequía. 

En general y hablando sin conocer las analíticas en profundidad, hemos obtenido unos vinos con un potencial alcohólico medio-alto, con un color muy profundo, un aroma intenso y un carácter tánico que nos va a permitir elaborar grandes vinos ya que tienen un potencial de envejecimiento bueno.

El trabajo de los enólogos en esta nueva campaña se presenta difícil, pero al mismo tiempo emocionante. Nos vamos a encontrar uvas con muy diferentes características en lo referente a parametros claves para la vinificación, que habrá que gestionar para obtener vinos homogéneos.

Finalmente, todos debemos aprender las lecciones que nos dan estos años difíciles y complicados. Estamos, sin duda, para mejorar año tras año, lograr mejores estándares de calidad de nuestros vinos y ofrecer al Cliente lo mejor de lo mejor.

Ahora, Alea Iacta est!!