Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte IV

Continuamos con el proceso de elaboración.

Durante la fermentación Maloláctica se desprende mucho gas carbónico, por lo que el vino deberá reposar durante unos días en el depósito para que todas esas lías (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas tras el proceso de fermentación) depositen en el fondo y el vino se pueda trasegar (mudar el vino de un depósito a otro). Así quedará lo más limpio posible de manera natural para ser pasado a barrica, si va a ser sometido a proceso de crianza o por el contrario permanezca en depósito para ser embotellado como vino de la cosecha en curso, es decir, joven.

Comparativa en nave de elaboración entre un vino turbio y limpio

Es evidente que todo el vino llegados a este punto ya estará estabilizado, esto no significa fijarlo en el estado en que se encuentra e impedir su evolución, sino impedir los accidentes o desviaciones que pudieran darse durante su conservación, hacer que su color y limpieza sean estables en el tiempo y que como un buen Rioja con el paso de los años su evolución nos proporcione mejores condiciones organolepticas.

Como curiosidad, también me gustaría explicaros que esta segunda fermentación maloláctica, también puede realizarse en las barricas, pero no todos los vinos son capaces de aguantar este proceso. Los vinos han de tener indices de color altos y con un grado alcohólico y acidez adecuadas.En Bodegas Santalba, se lleva a cabo en algunos de nuestros vinos, y os explico en qué consiste este proceso de vinificación.

Espacio de crianza en Santalba

Tras la fermentación alcohólica, como os explicábamos en un post anterior, se procedería al llenado de las barricas de roble francés y americano, con una capacidad de 225 litros (regulación y normativa del consejo regulador de Rioja). El vino que se introduce en ellas, está turbio y con una alta carga de restos (lias). Las barricas, se llenarán siempre teniendo la precaución de dejar un espacio de unos 5 litros vacío para evitar derrames de vino y al mismo tiempo permitir la salida del anhídrido carbónico que se producirá en la fermentación. Se colocarán en un lugar con condiciones de temperatura y humedad adecuadas con ausencia de malos olores, como es el caso de las naves de crianza de las bodegas, que tienen control automático de temperatura y humedad. Trascurriedos unos días, las lías o turbios se depositan en el fondo de la barrica y una o dos veces por semana, de introduce un baston en cada barrica y se procede a un removido y resuspensión de estas lías, llamándose a este proceso "battonage" y predurará durante el tiempo hasta que concluya la fermentación. Consideraremos que ha concluido cuando al analizar el vino que se encuentra en las barricas, los niveles de ácido málico sean inferiores a 0,3g/litro, lo que habitualmente suele ser unos 30 o 40 días.

Esperamos que os resulte de interés y pronto continuaremos con más sobre el proceso de elaboración.

La poda - Trabajos en viñedo

En Bodegas Santalba realizamos la poda de la vid y la anterior prepoda, que no hace otra cosa que facilitar el posterior proceso de poda. Esta consiste en reducir la parte vegetativa de la vid a fin de limitar su crecimiento natural y de mejorar su rendimiento y la calidad de las uvas.

Poda - Viñedo en vaso

Este aspecto de calidad es muy cuidado en nuestros viñedos, un cuidado exhaustivo de los mismos y la obtención de la mejor materia prima se traducirá en un vino de alta calidad.

De está conclusión me viene a la cabeza una frase que una infinidad de veces nos ha repetido mi padre a mi y mis hermanos, "no se puede empezar la casa por el tejado" , del trabajo en la viña vendrá un vino u otro, siempre en función de como se haya actuado en la misma, siempre con cariño y buen hacer. La producción de frutos no guarda proporción con el desarrollo frondoso de la vid. Si bien produce numerosos racimos, las uvas tienen un tamaño reducido y maduran dificilmente, por lo que su calidad es muy deficiente.

Poda - Viñedo en espaldera

De modo general,  la vid es una liana trepadora cuyas ramas, llamados sarmientos (los cuales nos permitirán hacer buenas barbacoas...) , pueden alcanzar hasta 30 metros de longitud. Sólo prosperan las yemas situadas en los extremos porque reciben más savia, y las yemas situadas más cerca del tronco no brotan.

El objetivo de la poda consiste en reducir el número y la longitud de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad.

La poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha de un año para otro. Permite también adaptar el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitar las tareas del viticultor.

CURSO DE CATA VI - BODEGAS SANTALBA

GUSTO

 

Despues de este pequeño periodo si posts, volvemos con fuerza!! :) Esperemos hayais puesto en práctica todos nuestros consejos y continuamos con nuestro curso de cata.

 

El sentido del gusto, sin duda es un imprescindible en todo el proceso, ya que como el refran dice, para gustos esta los colores.... el organo fundamental es la lengua que se estructura de la siguiente forma: el sabor dulce se produce en la punta de la lengua, el acido en los laterales y debajo, el salado en los bordes y no en la superficie central y el amargo en la zona posterior de la lengua.

 

Cuando se cata un vino se debe de tomar un pequeño sorbo, manteniéndolo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Se debe de aspirar un poco de aire para que se oxigene el vino en la boca.

En este proceso del gusto, se distinguen cuatro fases:

• Ataque:  dura de 2 a 4 segundos y predominan los sabores dulces
• Evolución o paso de boca: dura de 4 a 10 segundos, predominando los sabores ácidos, salados y amargos
• Impresión final: dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos o amargos
• Postgusto: la cata no finaliza al tragar o escupir el vino pues la cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y calidad del vino; por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.

 

Es característico de los buenos vinos tintos su suave retrogusto amargo y su discreta astringencia. Se considera un buen vino aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que esta equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.

 

Seguro que estas pautas os van fenomenal para vuestra proxima cata entre amigos o familia! Un plan excelente que os proponemos este fin de semana :)

 

Feliz Jueves y Feliz Vendimia

CURSO DE CATA III - BODEGAS SANTALBA

Una vez comprendido y asimilado lo anterior, comenzamos el procedimiento y la técnica de cata.

1. Se abre la botella y como máximo llenamos 1/3 de la copa.

2. Se examina el vino al trasluz de un fondo blanco o de una fuente luminosa para evaluar su aspecto, color, limpidez, fluidez etc.

3. Se agita la copa con suavidad y sujeta por la base. Se huele el vino para apreciar los aromas más volátiles. Con un golpe mas brusco y rotatorio se agita el vino y se aspira para apreciar los aromas menos volátiles y más pesados. Esta operación debe de repetirse en varias ocasiones para apreciar todo cuanto nos resulte posible

4. Meter en la boca un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca un poco de tiempo, unos 5 ó 6 segundos para conseguir que el vino se caliente y adquiera una temperatura de unos 35º C. Una vez esto, desplazar el vino por toda la boca con suavidad, de manera que alcance todas las papilas gustativas.

5. Con el vino en la cavidad bucal, se succiona aire para que pase a través de él. El aire se expulsa entonces por la nariz. Este proceso se denomina retroolfacción  (o vía retro-nasal) y el aroma del vino tiende a ser similar al que se ha apreciado en la copa aunque pueden aparecer aromas nuevos motivados por el calentamiento del vino.

6.Ingestión o expulsión del vino. Las sensaciones aromáticas  y gustativas que nos proporcione el vino no desaparecen con su ingestión o expulsión. Algunas de ellas permanecen durante un tiempo debido a la persistencia. Cuanto más tiempo permanezcan las sensaciones olfativas, mejor será la calidad del vino. En algunos vinos de calidad excepcional estas sensaciones pueden permanecer durante 10 segundos.

En caso de la persistencia  de las sensaciones gustativas, si estas están compensadas y desaparecen de forma agrupada nos encontramos ante un vino equilibrado. Es cuando catadores profesionales utilizan esta expresión a lo que se refieren.

En el proceso de cata intervienen nuestros cinco sentidos. En este punto, cada maestrillo tiene su librillo, en principio, les comento lo que teóricamente deben hacer. Yo como primera medida lo primero que hago es oler rápidamente para poder apreciar si hay algún aroma volátil que se me pueda escapar y una vez esto, seguiremos en un próximo post.

Manteneros atentos que pronto publicaremos que tener en cuenta, cómo hacerlo y en cada momento que es lo que debemos hacer para convertirnos en buenos catadores.

Disfrutad!

CURSO DE CATA - BODEGAS SANTALBA

La imagen de nuestra bodega, Bodegas Santalba, no es ni mas ni menos que un catador, ejerciendo su profesión, que no es otra que la cata propiamente dicha. Por ello, y por la importancia que tiene este proceso en el mundo del vino, mediante una serie de entradas, os iremos dando pautas y aspectos a tener en cuenta en la cata profesional de vino.

Como primera medida, hay que saber distinguir lo que es catar a lo que es beber o degustar.

Para catar hay que considerar que una persona normal tiene capacidad para ello, ahora bien, nadie nace sabiendo y por ello, es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una ligera técnica.

El catador debe de estar relajado, tranquilo y concentrado. La mejor hora para catar es por la mañana, una o dos horas antes de la comida o por la tarde una vez realizada la digestión. Es mejor catar con un poco de hambre y solo, si es necesario, se deben de ingerir alimentos neutros, pan, galletas saladas, panecillos etc., depende de la persona, con enjuagarse la boca con un poco de agua puede ser suficiente.

Dependiendo del conocimiento del catador, una cata no debe de ser en tiempo superior a una hora y entre 6 ó 8 vinos en muestras.

La sala de catas debe de ser un lugar tranquilo, con una temperatura de unos 20º y una humedad relativa entre el 60 y 70% donde el catador pueda concentrarse, sin ruidos si es posible. La iluminación debe de ser adecuada con lámparas de filamento, halógenas o velas. No debe de usarse lámparas fluorescentes. Si es posible, tener de fondo algo blanco donde poder apreciar por contraste las diversas tonalidades.

Para comenzar, debemos de tener todo dispuesto, los vinos, las copas y todo aquel material que consideremos pueda hacernos falta

La temperatura de los vinos debemos de tenerla en torno a:

Blancos y rosados: 8/10 grados

Blancos y rosados con crianza: 10/12 grados

Tintos jóvenes: 14/16 grados

Tintos criados: 16/18 grados.

La copa es el elemento más importante para el catador. Debe de ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa debe de cogerse de modo constante por el pie para evitar dejar huellas en el cristal que enturbien la visión y que se caliente el vino.

Para empezar no está mal, iremos desvelando el proceso a seguir para que la cata sea lo más profesional posible y el resultado lo más afinado posible.

Para ello, tendreís que seguir atentos a futuras publicaciones....

Un saludo!!

10 RAZONES

Al hilo de lo que hemos promulgado desde Bodegas SANTALBA en numerosas ocasiones, queremos plasmar aquí una reflexión recientemente ofrecida desde el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja y que nos ha parecido extraordinaria. Interesantimas estas 10 RAZONES que aconsejan un consumo habitual y moderado (atención: MODERADO) de vino tinto:

El vino es una pieza más de la pirámide nutricional y un alimento de la Dieta Mediterránea que, tomándolo con moderación y acompañando las comidas, es saludable para el organismo. Domingo Valiente, Secretario General de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) señala que "el carácter distintivo del vino a efectos de salud viene dado por los compuestos aromáticos y por los compuestos fenólicos como el resveratrol, los antioxidantes y los polifenoles". 

Prestigiosos estudios de salud demuestran los beneficios de un consumo moderado de vino tinto. Es conocido que previene enfermedades del corazón pero otros estudios más recientes indican que también previene y alivia los efectos de otras enfermedades como la demencia, la diabetes o la osteoporosis. A continuación enumeramos 10 razones que animan a su consumo moderado:

1. Cuida el corazón: Muchos estudios han demostrado que un consumo regular y moderado de vino tinto (uno o dos vasos al día) ayuda a una mejor circulación de la sangre y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Un estudio de la Universidad de Stanford ha descubierto que uno de los factores del vino es que activa una enzima llamada aldehyde dehydrogenase 2. Esta enzima elimina elementos tóxicos lo que previene daños adicionales a las células del corazón.

Queremos aquí recordar nuestro slogan  VINOS CON CORAZÓN

2. Retrasa la demencia: El consumo moderado de vino tinto puede ayudar a retrasar la llegada de la demencia senil y otras formas de demencia. Una investigación reciente del Hospital Clínico de Barcelona reafirma los beneficiosos efectos de tomar una o dos copas de vino al día para la prevención del Alzheimer. Hay dos proteínas peptídicas relacionadas con el Alzheimer. Estas proteínas tienen tendencia a unirse formando placas que rodean y matan células cerebrales. Estudios de las Universidades de California, Los Ángeles y  Mt. Sinai, la Escuela de Medicina de Nueva York han descubierto que los polifenoles, sustancia que se encuentra en las semillas de las uvas vinícolas, evitan la formación de estas placas.

3. Previene la artritis: Estudios realizados en Suecia han descubierto que beber una media de 5 a 10 copas de vino tinto a la semana puede cortar el riesgo de desarrollar artritis reumática en más de un 50% frente a los no consumidores de vino. Además, otros estudios han concluido que el consumo moderado de vino tinto está asociado al aumento de la densidad de los huesos en mujeres de la tercera edad, reduciendo de este modo su riesgo a padecer osteoporosis.

4. Ayuda a mantener la gripe y los catarros alejados: Un estudio español demostró que aquellos que consumían de 8 a 14 copas de vino tinto en una semana eran menos propensos a coger un resfriado que los que bebían cerveza, bebidas espirituosas o nada de alcohol. Estudios de la Universidad de Carolina del Sur aseguran que la sustancia química, un polifenol denominado quercetina, que se encuentra en el vino tinto, las manzanas y las cebollas ayudan a proteger contra la gripe.

                 

5. Desciende el riesgo de diabetes: La gente que consume cantidades moderadas de vino tiene más posibilidades de prevenir la diabetes de tipo 2. Un estudio de la Universidad de Salud Pública de Harvard realizado entre mujeres mayores de 25 años que consumían un o dos vasos de vino al día tenían un 58% menos de probabilidades de tener diabetes que las no bebedoras. Según Rosa María Lamuela, miembro del comité científico de FIVIN: “Un consumo moderado de vino no perjudica al diabético, y actúa de bactericida. También ayuda a mejorar la digestión, y es benéfico para problemas de halitosis, faringitis crónica, ulceras, diarreas y estreñimiento”.

6. Reduce la presión sanguínea y el colesterol: Investigadores españoles concluyen que las uvas que se destinan para el vino tinto contienen significantes niveles de fibra. Han detectado que la fibra y los antioxidantes que se encuentra en la variedad Tempranillo, en particular, parecen reducir más la presión sanguínea y el colesterol que otras fuentes más conocidas de fibra como la avena. "Otros beneficios que aporta el consumo moderado de vino es el aumento del colesterol HDL (colesterol bueno). Las lipoproteínas de alta densidad participan activamente en la depuración del colesterol en exceso dentro del organismo", añade Rosa María Lamuela.

7. Reduce el riesgo de cáncer de garganta: De acuerdo con un estudio publicado en marzo del 2011, beber vino con moderación puede proteger de la aparición del cáncer de esófago. Los investigadores descubrieron que los sujetos que consumían entre 7 y 14 vasos de vino a la semana reducen las posibilidades de desarrollar la enfermedad en un 56% de los casos. 

8. Estimula el corazón antes de realizar ejercicio: Según Douglas McKeag, director de la Universidad de Medicina Deportiva de Indiana, “no es perjudicial para tu salud si bebes un poco de vino antes de hacer ejercicio; de hecho, estimula el corazón”. Otro beneficio físico es la dilatación de los vasos sanguíneos y la relajación de los músculos.

9. Te ayuda a mantenerte despierto: Un estudio publicado por Journal of the Science of Food and Agriculture señaló que la uva vinícola es rica en melatonina, una hormona que no solo te espabila por la noche sino que también actúa como un fuerte antioxidante y elimina la toxicidad de las células.

10. Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Científicos europeos han asociado el consumo moderado de alcohol, especialmente del vino, a mayores niveles de ácidos grasos y de Omega 3 en la sangre. Estos ácidos grasos ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Como el cuerpo no produce naturalmente estos ácidos grasos, tiene que sintetizar estas dosis de Omega 3 procedente de aceites vegetales con la ayuda del alcohol.

Así que, amigos, una copita de vino nunca viene mal. Insistimos en el concepto de MODERACIÓN, siempre fundamental.

Os recomendamos este link de nuestro SANTALBA Ecológico, el vino con mayor cantidad de resveratrol natural del mundo, obtenido mediante técnicas naturales de viticultura y enología. 

NUESTRA VIDRIERA

Hoy os enseñamos nuestra zona de crianza.

Las barricas como podéis ver, de roble francés y americano se encuentran a un nivel más bajo con la finalidad de que se conserve la temperatura de la sala. Están apiladas de forma tradicional con cuñas de madera y podéis ver también la peculiaridad de la apertura frontal de la barrica. Esto es así para realizar la trasiega (traslado del vino de una barrica a otra) por gravedad y de forma manual, es decir, dejar que el vino vaya saliendo y una vez que comienzan a salir sedimentos cerrar la apertura.

 

Este es un proceso que llevamos a cabo cada 6 meses en Bodegas Santalba, y os explicaremos detalladamente, ya que es una peculiaridad que nos diferencia y potencia la calidad de nuestros vinos.

Además podréis encontrar esta vidriera,

 

Tiene un significado especial, y es la evolución que va sufriendo el vino a medida que va pasando el tiempo.

Podemos ver que todo nace en la uva central, Tempranillo y variedad típica de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Del fruto nacen los vinos jóvenes, caracterizados por su fuerte color de tonos violaceos y morados.

A medida que nos vamos alejando, pasa el tiempo, y los vinos se someten a cierta crianza, cambiando también el color a tono rubí y rojos.

Finalmente, cuando son vinos de larga crianza adquieren los tonos teja que podemos ver más hacia el exterior.