Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte IV

Continuamos con el proceso de elaboración.

Durante la fermentación Maloláctica se desprende mucho gas carbónico, por lo que el vino deberá reposar durante unos días en el depósito para que todas esas lías (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas tras el proceso de fermentación) depositen en el fondo y el vino se pueda trasegar (mudar el vino de un depósito a otro). Así quedará lo más limpio posible de manera natural para ser pasado a barrica, si va a ser sometido a proceso de crianza o por el contrario permanezca en depósito para ser embotellado como vino de la cosecha en curso, es decir, joven.

Comparativa en nave de elaboración entre un vino turbio y limpio

Es evidente que todo el vino llegados a este punto ya estará estabilizado, esto no significa fijarlo en el estado en que se encuentra e impedir su evolución, sino impedir los accidentes o desviaciones que pudieran darse durante su conservación, hacer que su color y limpieza sean estables en el tiempo y que como un buen Rioja con el paso de los años su evolución nos proporcione mejores condiciones organolepticas.

Como curiosidad, también me gustaría explicaros que esta segunda fermentación maloláctica, también puede realizarse en las barricas, pero no todos los vinos son capaces de aguantar este proceso. Los vinos han de tener indices de color altos y con un grado alcohólico y acidez adecuadas.En Bodegas Santalba, se lleva a cabo en algunos de nuestros vinos, y os explico en qué consiste este proceso de vinificación.

Espacio de crianza en Santalba

Tras la fermentación alcohólica, como os explicábamos en un post anterior, se procedería al llenado de las barricas de roble francés y americano, con una capacidad de 225 litros (regulación y normativa del consejo regulador de Rioja). El vino que se introduce en ellas, está turbio y con una alta carga de restos (lias). Las barricas, se llenarán siempre teniendo la precaución de dejar un espacio de unos 5 litros vacío para evitar derrames de vino y al mismo tiempo permitir la salida del anhídrido carbónico que se producirá en la fermentación. Se colocarán en un lugar con condiciones de temperatura y humedad adecuadas con ausencia de malos olores, como es el caso de las naves de crianza de las bodegas, que tienen control automático de temperatura y humedad. Trascurriedos unos días, las lías o turbios se depositan en el fondo de la barrica y una o dos veces por semana, de introduce un baston en cada barrica y se procede a un removido y resuspensión de estas lías, llamándose a este proceso "battonage" y predurará durante el tiempo hasta que concluya la fermentación. Consideraremos que ha concluido cuando al analizar el vino que se encuentra en las barricas, los niveles de ácido málico sean inferiores a 0,3g/litro, lo que habitualmente suele ser unos 30 o 40 días.

Esperamos que os resulte de interés y pronto continuaremos con más sobre el proceso de elaboración.

Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte III

Continuamos con el proceso de fermentaciones y como os comentábamos, un punto decisivo y fundamental. Tras este primer punto y una vez superada la fermentación alcohólica, llega el momento de la Fermentación Maloláctica.

Este fenómeno tiene lugar cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de bacterias lácticas. En este proceso se produce una emisión importante de anhídrido carbónico, por ello la bodega está dotada de las últimas tecnologías para la extracción del mismo, manteniendo así la seguridad del personal que trabaja en bodega.

Como decíamos este proceso tiene lugar tras la fermentación alcohólica (malo-alcohólica) por lo que en algunas ocasiones también recibe el nombre de fermentación secundaria.

Cuadro de control de temperaturas

Los efectos que produce esta fermentación son entre otros la reducción de la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija, con esto queremos decir que, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

En Bodegas Santalba este proceso está supervisado mediante un moderno e innovador sistema de control de temperaturas que mediante un panel, nos permite tener en constante vigilancia todos los depósitos.

Una vez transcurrido estos fenómenos y escalones dentro de la elaboración, tendremos varias opciones, siempre en función del vino que estemos tratando de conseguir. Con ello seguiremos muy pronto...

CURSO DE CATA IV - BODEGAS SANTALBA

Aquí estamos de nuevo para seguir con nuestro curso de cata.

Una vez llegado este punto iremos paso a paso, sentido por sentido analizando el Vino.

Seguiremos este orden, aunque dependerá de cada uno, ya que una vez que vas cogiendo práctica (la cata es como todo en la vida) cada uno sigue sus propias pautas y rutinas:

Vista, olfato, gusto, tacto y oido.

LA VISTA.

Es la primera fase de la cata, visual, se estudian tres características, COLOR, INTENSIDAD Y LIMPIDEZ.

El vino debe de contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.

Tras agitarlo y mediante reposo, se aprecian la formación de lagrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina.

La apreciación del color se realiza inclinando la copa unos 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices. El color tiene relación con la edad del vino. Cuanto mas claro y amarillo marrón sea el vino y cuanto mayor sea la gradación desde el centro hasta el borde, mayor será su edad o quizá su evolución,

Los términos mas utilizados para describir el color de los vinos son (de mas joven a mas crianza)

• Vinos tintos, violeta, rubí, granate, teja, naranja
• Vinos rosados, rosa violáceo, rosa fresa, rosa grosella, rosa salmón, salmón, piel de cebolla, naranja, marrón.
• Vinos blancos, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja,  amarillo dorado, amarillo oro, amarillo ámbar, amarillo pardo.

La limpidez determina la transparencia de un vino debido a la corrección con  que se han llevado a cabo las tareas de trasegado, clarificado o filtrado para que no aparezcan impurezas y otras sustancias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocabulario ordenado de de mayor a menor transparencia o limpidez: cristalino, brillante, limpio,  claro, opalescente, ligeramente turbio y turbio.

Con esto nos despedimos hasta pronto para seguir con estas pautas que sin duda os serán de mucha utildad a la hora de realizar una cata este verano! :)

Salud!

CURSO DE CATA III - BODEGAS SANTALBA

Una vez comprendido y asimilado lo anterior, comenzamos el procedimiento y la técnica de cata.

1. Se abre la botella y como máximo llenamos 1/3 de la copa.

2. Se examina el vino al trasluz de un fondo blanco o de una fuente luminosa para evaluar su aspecto, color, limpidez, fluidez etc.

3. Se agita la copa con suavidad y sujeta por la base. Se huele el vino para apreciar los aromas más volátiles. Con un golpe mas brusco y rotatorio se agita el vino y se aspira para apreciar los aromas menos volátiles y más pesados. Esta operación debe de repetirse en varias ocasiones para apreciar todo cuanto nos resulte posible

4. Meter en la boca un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca un poco de tiempo, unos 5 ó 6 segundos para conseguir que el vino se caliente y adquiera una temperatura de unos 35º C. Una vez esto, desplazar el vino por toda la boca con suavidad, de manera que alcance todas las papilas gustativas.

5. Con el vino en la cavidad bucal, se succiona aire para que pase a través de él. El aire se expulsa entonces por la nariz. Este proceso se denomina retroolfacción  (o vía retro-nasal) y el aroma del vino tiende a ser similar al que se ha apreciado en la copa aunque pueden aparecer aromas nuevos motivados por el calentamiento del vino.

6.Ingestión o expulsión del vino. Las sensaciones aromáticas  y gustativas que nos proporcione el vino no desaparecen con su ingestión o expulsión. Algunas de ellas permanecen durante un tiempo debido a la persistencia. Cuanto más tiempo permanezcan las sensaciones olfativas, mejor será la calidad del vino. En algunos vinos de calidad excepcional estas sensaciones pueden permanecer durante 10 segundos.

En caso de la persistencia  de las sensaciones gustativas, si estas están compensadas y desaparecen de forma agrupada nos encontramos ante un vino equilibrado. Es cuando catadores profesionales utilizan esta expresión a lo que se refieren.

En el proceso de cata intervienen nuestros cinco sentidos. En este punto, cada maestrillo tiene su librillo, en principio, les comento lo que teóricamente deben hacer. Yo como primera medida lo primero que hago es oler rápidamente para poder apreciar si hay algún aroma volátil que se me pueda escapar y una vez esto, seguiremos en un próximo post.

Manteneros atentos que pronto publicaremos que tener en cuenta, cómo hacerlo y en cada momento que es lo que debemos hacer para convertirnos en buenos catadores.

Disfrutad!

CONCLUSIONES Y PENSAMIENTOS

Después de los últimos meses con una de las más extremas sequías que se recuerdan (mi padre dice que él no puede recordar nada igual y eso que esta es su 47ª cosecha de Rioja), la vendimia de 2011 comenzó a mediados de Octubre en nuestra zona de Rioja Alta. Tendremos que esperar para ver los vinos terminados, pero viendo los análisis previos, podemos sacar algunas conclusiones muy interesantes de cara al futuro.

El invierno en Rioja Alta fue muy seco, la primavera llegó rápido y además con mucho calor, provocando una brotación rápida y temprana. Tampoco hubo lluvias en primavera y el riesgo de que apareciera el temido mildiu no nos atemorizaba demasiado. El mes de julio fue más frío de lo habitual y para no variar, muy seco. Con todo esto, el envero, como era de esperar, comenzó muy temprano y después de un mes de agosto muy caluroso y muy seco, el mes de septiembre comenzó con lluvia, pero continuaron las altas temperaturas. Todo esto ha llevó a un estado sanitario del viñedo excelente, pero también generó un desequilibrio en la maduración y por tanto a una cosecha un poco desigual. Pensando en las uvas y en la calidad final de los vinos a nivel general, la situación no era la idónea.

Sin embargo, tal y como hemos dicho, en determinadas zonas con un microclima especial, ha habido parcelas que han dado una uva extraordianria. Podemos decir que hay tres factores que han influido en esta vendimmia y que marcan la diferencia. Estos factores son: tipo de suelo, agua de precipitación y la carga de uva.

En esta campaña los suelos más fértiles, que generalmente se encuentra en los valles a lo largo de los ríos, fueron capaces de soportar mucho mejor las condiciones extremas de sequía que ha habido este año. Aun así, los suelos que teóricamente tienen un "bajo potencial de producción", es decir, menos fértiles, han sido de nuevo y sin ninguna duda, los más adecuados para la producción de uvas de alta calidad y por tanto para la elaboración de vinos con alto potencial de evejecimiento. El primer factor, el suelo, sigue siendo en estas condiciones invariable en lo referente a la búsqueda de calidad: suelo pobre, buena uva.

La carga de uvas en las cepas en esta vendimia, está siendo clave para la identificación de los diferentes niveles de calidad de los viñedos. El equilibrio de carga, o la realización de un aclarado en los racimos en el momento adecuado, permiten que las plantas puedan resistir mejor la sequía y puedan tener un mayor equilibrio entre la madurez fenólica, contenido de azúcar, acidez, color, etc.

Así, nuestros viñedos "El Pocete", "Vigorta", "Carbonera", "Pontarrón" y "Calvario" que son viñas muy viejas con raíces muy profundas, podían alcanzar aguas freáticas y  tenían agua suficiente para soportar las adversas condiciones de sequía con una calidad de uva inmejorable. Es por esto por lo que la vendimia la comenzamos en los viñedos más jóvenes y terminamos la recogida con los más antiguos.

Estas condiciones extremas, hacen que vayamos a obtener los más altos niveles de resveratrol hasta la fecha en algunas parcelas antiguas. Como ya sabéis, el resveratrol es un potente antioxidante natural que se encuentra fundamentalmente en la piel de las uvas tintas y que se genera como defensa de las mismas ante agentes exógenos. En este sentido, nos ha venido muy bien esta potente sequía. 

En general y hablando sin conocer las analíticas en profundidad, hemos obtenido unos vinos con un potencial alcohólico medio-alto, con un color muy profundo, un aroma intenso y un carácter tánico que nos va a permitir elaborar grandes vinos ya que tienen un potencial de envejecimiento bueno.

El trabajo de los enólogos en esta nueva campaña se presenta difícil, pero al mismo tiempo emocionante. Nos vamos a encontrar uvas con muy diferentes características en lo referente a parametros claves para la vinificación, que habrá que gestionar para obtener vinos homogéneos.

Finalmente, todos debemos aprender las lecciones que nos dan estos años difíciles y complicados. Estamos, sin duda, para mejorar año tras año, lograr mejores estándares de calidad de nuestros vinos y ofrecer al Cliente lo mejor de lo mejor.

Ahora, Alea Iacta est!!