El cambio climático en los vinos de Rioja, ¿realidad o ficción?

Hace tiempo que teníamos ganas de probar, mejor dicho de comprobar, si el cambio climático se manifestaba en los vinos de Rioja. El año pasado estuvimos seleccionando una serie de parcelas para desarrollar una prueba muy interesante. Se trataba de comparar el vino obtenido de unas parcelas a cotas muy altas (siempre por encima de los 750 metros de altitud), con el vino convencional de cotas inferiores (entre 350 y 500 metros). Para dar aun más carácter a este peculiar vino, de todas las parcelas seguimos solo adelante con las que estaban orientadas al norte. Pretendemos dar al vino los matices de climas más fríos, de menos horas de sol anuales y de contrastes térmicos importantes. Con estos condicionantes, las parcelas eran micro-parcelas, de bastante antigüedad y de bajísimo rendimiento. Así, hemos creado el SANTALBA COTAS ALTAS.

Vino elaborado con uvas de las variedades tempranillo (60%) y garnacha (40%), procedentes de micro-parcelas, situadas en laderas a cotas elevadas y orientadas al norte. La lenta maduración que sufren las uvas aporta a este vino aromas muy frescos y afrutados, cuerpo ligero y reducido contenido alcohólico (más información aquí).

Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte IV

Continuamos con el proceso de elaboración.

Durante la fermentación Maloláctica se desprende mucho gas carbónico, por lo que el vino deberá reposar durante unos días en el depósito para que todas esas lías (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas tras el proceso de fermentación) depositen en el fondo y el vino se pueda trasegar (mudar el vino de un depósito a otro). Así quedará lo más limpio posible de manera natural para ser pasado a barrica, si va a ser sometido a proceso de crianza o por el contrario permanezca en depósito para ser embotellado como vino de la cosecha en curso, es decir, joven.

Comparativa en nave de elaboración entre un vino turbio y limpio

Es evidente que todo el vino llegados a este punto ya estará estabilizado, esto no significa fijarlo en el estado en que se encuentra e impedir su evolución, sino impedir los accidentes o desviaciones que pudieran darse durante su conservación, hacer que su color y limpieza sean estables en el tiempo y que como un buen Rioja con el paso de los años su evolución nos proporcione mejores condiciones organolepticas.

Como curiosidad, también me gustaría explicaros que esta segunda fermentación maloláctica, también puede realizarse en las barricas, pero no todos los vinos son capaces de aguantar este proceso. Los vinos han de tener indices de color altos y con un grado alcohólico y acidez adecuadas.En Bodegas Santalba, se lleva a cabo en algunos de nuestros vinos, y os explico en qué consiste este proceso de vinificación.

Espacio de crianza en Santalba

Tras la fermentación alcohólica, como os explicábamos en un post anterior, se procedería al llenado de las barricas de roble francés y americano, con una capacidad de 225 litros (regulación y normativa del consejo regulador de Rioja). El vino que se introduce en ellas, está turbio y con una alta carga de restos (lias). Las barricas, se llenarán siempre teniendo la precaución de dejar un espacio de unos 5 litros vacío para evitar derrames de vino y al mismo tiempo permitir la salida del anhídrido carbónico que se producirá en la fermentación. Se colocarán en un lugar con condiciones de temperatura y humedad adecuadas con ausencia de malos olores, como es el caso de las naves de crianza de las bodegas, que tienen control automático de temperatura y humedad. Trascurriedos unos días, las lías o turbios se depositan en el fondo de la barrica y una o dos veces por semana, de introduce un baston en cada barrica y se procede a un removido y resuspensión de estas lías, llamándose a este proceso "battonage" y predurará durante el tiempo hasta que concluya la fermentación. Consideraremos que ha concluido cuando al analizar el vino que se encuentra en las barricas, los niveles de ácido málico sean inferiores a 0,3g/litro, lo que habitualmente suele ser unos 30 o 40 días.

Esperamos que os resulte de interés y pronto continuaremos con más sobre el proceso de elaboración.

Proceso de elaboración del vino de Rioja - Parte III

Continuamos con el proceso de fermentaciones y como os comentábamos, un punto decisivo y fundamental. Tras este primer punto y una vez superada la fermentación alcohólica, llega el momento de la Fermentación Maloláctica.

Este fenómeno tiene lugar cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de bacterias lácticas. En este proceso se produce una emisión importante de anhídrido carbónico, por ello la bodega está dotada de las últimas tecnologías para la extracción del mismo, manteniendo así la seguridad del personal que trabaja en bodega.

Como decíamos este proceso tiene lugar tras la fermentación alcohólica (malo-alcohólica) por lo que en algunas ocasiones también recibe el nombre de fermentación secundaria.

Cuadro de control de temperaturas

Los efectos que produce esta fermentación son entre otros la reducción de la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija, con esto queremos decir que, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

En Bodegas Santalba este proceso está supervisado mediante un moderno e innovador sistema de control de temperaturas que mediante un panel, nos permite tener en constante vigilancia todos los depósitos.

Una vez transcurrido estos fenómenos y escalones dentro de la elaboración, tendremos varias opciones, siempre en función del vino que estemos tratando de conseguir. Con ello seguiremos muy pronto...